凱特藏寶庫

看似一般麵包店，它已經有50年歷史，不過它最出名的不是麵包，老闆滕兆輝是第二代，父親山東人，民國38年在台灣以賣桃酥起家，口味道地受好評，興起做家鄉念頭，大陸月餅南有廣式、北有提漿，兩者最大不同在於餅皮，廣式和台式餅皮鬆軟，提漿吃起來口感酥脆，其中關鍵在於糖水。

糖水混入沙拉油，慢慢攪拌，直到出現乳白色，像糖漿一樣，表示已經充分融合，但不能馬上或麵粉，得再靜置一夜，糖漿濃度不僅關係到餅皮酥脆，還有紋路和色澤，一般廣式月餅表皮，會刷一層蛋黃增色，提漿月餅不刷蛋黃，色澤全靠糖漿，當初調製糖漿重任，落在滕媽媽身上。

老闆滕兆輝：「我媽試著去煮，不管時間，濃度方面，我媽煮得地上擺的一盆盆，很多盆，我媽跟我講煮不出來，都要掉眼淚了，要哭了，因為已經煮得太多，10幾盆、20幾盆，都沒有到她標準的那種。」

滕媽媽現在已經85歲，包月餅還很俐落，一點也不輸年輕人，50年前，在台灣做提漿月餅的人不多，還要做得好吃更少，滕媽媽歷經一次次失敗，才找到熬製糖水最比例，也引起同業好奇。滕兆輝媽媽侯月蘭：「後來有的不相信，都是做月餅的，同樣做月餅的不相信，不相信我們研究月餅。」

解開糖漿密碼，提漿月餅已經完成一大半，滕家遵循傳統方式製作，幾乎全手工，用機器或麵粉非不得已，麵粉得一瓢一瓢分階段慢慢加，每加一瓢，攪拌2、3下，就得立刻停止。

機器開開關關一再重複，多攪拌個1、2秒都不容許。滕兆輝：「麵皮用機器打會出筋，出筋度的話，不會那麼酥鬆。」

輕輕攪拌，麵糰太軟還無法成形，接下來就得靠雙手。滕兆輝：「如果你不用手工，用機器直接打好的話，烤出來色澤不好看，不會很均勻，而且紋路也不會很明顯。」

揉麵糰完全憑手的觸感，得觀察它的光滑度，不能過頭。滕兆輝：「如果這種碰，斷掉的話，這個烤起來的話，不會很均勻，表皮不會很均勻，會花花的。」

餅皮製作費工，炒內餡更繁瑣，最具代表性是八寶口味，不過現在內餡不僅8樣東西，隨時代演變增加好幾樣，吉餅、冬瓜條、葡萄乾、芝麻，杏仁等12種；新也得兼顧傳統，6種食材絕對不能少，核桃、木瓜青紅絲、閩薑，黑瓜子仁和冰糖。

滕兆輝：「山東人吃東西要比較豪邁、粗獷，他吃要有口感，核桃要讓他吃到顆粒的，還有冰糖吃起來，要喀啦喀啦那種口感。」

維持傳統不容易，尤其是風味，八寶月餅裏的閩薑，台灣買不到，得自己動手做，滕兆輝不斷試驗，才掌握訣竅，找出特殊香氣，僅僅只是一片薑，製作過程不馬虎，從切片到完成需要1個月時間。

滕兆輝：「要切、要各方面處理、要煮，還要讓它自然風乾，不能曬太陽，曬太陽剛好現在30幾度，一天就乾，但是不能曬太陽，用風自然吹，讓它完風到8成乾，然後拌糖，拌糖再醃漬。」記者：「醃漬幾天？」滕兆輝：「一個禮拜。」

食材處理繁複，但有利保存，滕家不偷工，如實照做，不添加防腐劑，八寶可以放2、3個月不會壞。滕兆輝：「以前放1年，台灣氣候比較潮濕，沒有辦法做到這樣子，但是我們儘量時間可以拉長一點，就炒的方式，要以傳統的方式。」

以慢火炒餡料逼出食物中水分，就可以久放，其中又以炒棗泥餡最辛苦，得慢火炒8個小時，不僅要耐得住高溫，還得不怕被油噴得滿身傷。滕兆輝：「油分個幾個步驟慢慢加進去，當你在加油的時候，噗，一起來貼上去，你不能把加油杓給丟掉，你還要忍著倒完放回去，第一個你絕對把它拍斷，當一拍斷的時候，皮已經走位了。」

炒餡料除了技術，原料選擇也很重要，不過這是他們賴以生存的秘密，不對外公開，中秋節前1個月，所有餡料已全準備好，做事認真的滕兆輝，為了這些餡料，竟對中秋節產生恐懼。滕兆輝：「現在年紀增長，變成每年炒餡時候，快要炒餡心裡有點怕怕，有1個月時間都要忙這個東西，怕體力不太（夠），所以之前就要鍛鍊身體。」

烤月餅同樣不輕鬆，來來回回不斷轉動烤盤，特別是最後階段，一不留神，表皮色澤會不均勻。滕兆輝：「要以悶火慢慢讓它著色，不能一次到位，不是像麵包一樣，烤到黃黃的可以好了，這不行。」

烤好的餅一出爐，立刻翻轉正面朝下，少了這個步驟，表皮會隆起龜裂，避免前功盡棄，進烤箱前，會在表皮上戳洞以便散熱，至於倒著放不怕會壓壞紋路，其實就是要保護餅皮上的，花紋完整平順，最後再把月餅放進竹篩子裏，每個細節都依循古早方法，不過他曾把竹篩，換成較輕的鋁製或塑膠，搬動省力又比較不會耗損，卻差點走味。

滕兆輝：「竹子會吸它的熱氣跟濕氣，它會吸收在竹子裡面，它不會停留在上面，你要是用鋁的、塑膠的，它不會吸，表皮濕濕的，濕氣，如果你不拿的話，會吸回去，變成底下保存期限會縮短。」

老祖宗智慧奧妙，滕兆輝又換回竹篩，並把所有精神轉放在食材上，跟隨潮流，把糖減量1/3，還可以保持原有風味，同時也開發新口味。滕兆輝：「北方月餅的皮子好吃，就認為這個皮子搭鳳梨，因為大家有吃過鳳梨酥，搭鳳梨應該口感不錯，有很多客人跟我反應，我就試著去做。」

滕兆輝不計成本採用新鮮鳳梨，製成鳳梨醬不添加香精，而是灑上芝麻增加香氣，再搭配酥酥的餅皮，連日本人都折服，每年訂購，做月餅態度謹慎，戰戰兢兢維持品質，尤其昔日創業艱難，時時刻刻提醒他更珍惜眼前。滕兆輝：「我們小時候為了沒有錢，我跟我媽媽我哥哥3個人，抱著一直哭，為了買什麼東西都沒有，吃的東西也都沒有。」

當時滕家經營桃酥批發，但沒什麼資本，一旦被賒帳，隔天就無法出貨。滕兆輝：「如果今天送出去5家，有一半以上給現金，或者他上一次貨款給你了，我們才有錢拿這個錢買材料來做，就怕有些客人說今天不太方便，又給你簽單子，變成我們第二天沒辦法做。」

好不容易收到貨款，還是買不起一整包糖做桃酥。滕兆輝：「以前沒有辦法買糖，買一包一包的，沒有辦法，我爸爸還騎著腳踏車到萬華去，我可不可以買10斤糖，油買半桶，麵粉可以買個一包，我爸時常這樣跑。」

已經50多年，回想父親當時處境，仍心痛不捨。滕兆輝：「他問我爸說，你為什麼不拿整包的，我爸說我沒那麼多現金，（哽咽）。」

豪邁山東性格，此時完全發揮不了作用，難過得說不出話來，不過父親很堅強撐過來，還開了現在的麵包店賣西點餅乾，月餅生意也越做越好，名氣勝過麵包，儘管1年中，只有中秋節才做月餅，卻是滕家最重要的大事，但幾乎純手工製作，滕兆輝說自己像苦力一樣，曾排斥接手麵包店，而就在想起父親奮鬥過程，態度改變。

滕兆輝：「我們試著去接受它，所以我就接著這個行業做下去了。」

侯月蘭：「我這個兒子學東西滿快的，所以很放心、很顧家。」

心疼媽媽過去吃得苦，滕兆輝非常孝順。侯月蘭：「有時候跟女孩子一樣，也是對我很（窩心），媽，我給你修修指甲，買麵時說，媽我幫你買什麼東西，他都像女兒一樣貼心，對像女兒一樣，我沒有女兒。」

繼承餅店，全心投入之後，心境也有了不同轉變。滕兆輝：「今天做這個提餅，讓我心裡感覺到，很榮耀的感覺，所以這種東西的話，我必須要把我爸媽這種傳承下來。」

大陸提漿 月餅來台落地生根，仍保持傳統做法，雖然隨市場需求，減糖減油但不減家鄉味，新舊並蓄，50年老店穩健走下去。(來源: TVBS)

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