沙其馬第3代鍾宸碩：「我身邊朋友，年紀比較輕的，8年級生之類，他們有的甚至連沙其馬是甚麼都不知道，他們沒聽過，很多人直接問我說，啊就麵包夾肉那個，我說那叫沙威馬。」
真正手工傳統沙其馬，也真是不說不知道，製作過程其實蠻複雜的，鍾宸碩先打了一大盆雞蛋跟高筋麵粉和在一塊。記者：「不加水嗎？」沙其馬第3代鍾宸碩：「沒有啊，加水它容易壞掉。」
因為沒加水，雞蛋用得很多，總算麵團成形，鍾宸碩卻又把它扯開攪打。鍾宸碩：「一小團一小團丟，讓它更容易均勻一點，一大團，有時候可能還是同一個地方在打。
等小麵團又結起來，卻也還不算好，鍾宸碩開動另一個機器，這時媽媽張立青趕過來幫忙，因為這一步不簡單，麵皮越壓越薄，也越壓越長，快速撲上薄薄一層粉，避免麵皮沾黏，可是也不能破壞，雞蛋與麵粉的比例，同時另一手也沒閒著，捲捲捲，把麵皮收捲起來，等?麵棍上收集一大捆了，又要再壓，均勻不是一次達成的。記者：「看起來麵皮有點能透光？」鍾宸碩：「對，因為雞蛋的東西，要薄一點，它炸起來比較酥脆。」
不過要炸之前還有很多功夫，薄薄麵皮要切成條，這沙其馬的麵條一切斷，就展現強勁收縮力，張立青說，因為裡面蛋白質多，麵很活。沙其馬第二代張立青：「動作一慢它就黏住了，因為我們這個很薄，非常的薄，因為我們這個沒有加水 ，它是純雞蛋，雞蛋的蛋白質膠質，很容易黏一起。」
另一邊，壓麵機還忙著吐出麵皮呢，外公張子智也忍不住出手，這一套沙其馬的傳統配方、作法，就是他從廣東恩平老家的酒樓帶來的。沙其馬第一代張子智：「那個時候我也喜歡吃這種沙其馬，我是小孩子10幾歲，師傅每天在做的時候，我看他怎麼做，我上去看看，他不只做沙其馬一項，所有點心我都上去參觀，年輕嘛，沒事嘛！」
當年張子智是酒樓少東，看著看著記下了好多餐點做法，只是戰亂年代，後來能再好好吃一口飯，已經是他跟隨部隊來台灣的時候了，張子智那時選擇在嘉義安家落戶，理由很有意思。張子智：「那個時候我聽說呢，嘉義這個伙食辦得非常好。」
聊到吃，87歲老人家精神抖擻，立刻備起食材露一手，這尾魚是虱目魚，兩三下就被脫了外衣，接著徒手去魚骨，殘留細刺則連魚肉一起剁成泥調味，塞回剛脫下的魚皮裡，又是一整尾飽滿下油鍋，煎出金黃色澤後，可以再紅燒，老人家愛烹調，讓我們大享一番口福，也許說到魚有些離題，不過就因為有這一手，吃過就能重現美食的功夫，30多年前張子智，軍職退休以後，才能以他念念不忘，鬆軟不甜膩的廣東茶樓沙其馬，做為家計的一大補貼。
張子智：「我那沙其馬，的確那時候算是出名了，有一個聯合報的老董，他的女婿，聯合報老董交代他女婿，經常到我們家，因為我們外面沒有，直接到我家裡，買了帶到美國去。」
只是這好吃沒辦法大量產製，剛看到的打麵、壓麵是唯二可以用機器幫忙的步驟，接下來油炸，就是一定要人動手。張立青：「像我每次都會這樣算，123、223、323、423，算到823就差不多。」
炸的時間短，張立青說麵條不會吸進太多油脂，而這不斷翻動的手勢，更是分別出手工與機器沙其馬的一大關鍵。張立青：「這樣每一次的翻，它不是一直在高溫，它會回溫一下，呼吸一下氧氣再下去，像游泳一樣再起來，連續這樣7、8次，因為我們這是純雞蛋，它本來就是活的東西，你讓這些蛋白質，這樣上上下下，活的東西吃起來的口感，比較有生命的感覺。」
三代承傳沙其馬
黃金馬子
電話：02-27840123
地址：台北市信義路四段265巷31弄6號4F
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